Rugbrød og maltrugbrød

150 g surdej (stuetemperatur)
3½ dl vand
10 g gær
300 g rugmel
150 g groft eller sigtet speltmel
2 tsk. salt

Bland vandet med gær, rugmel og spelt og rør det sammen. Tilsæt surdej og salt og ælt, til dejen er blød og smidig. Læg dejen i en form (1½ l) og pensl med vand. Lad brødet hæve lunt 4-5 timer med et fugtigt klæde over. Bag brødet på nederste rille ved 200° ca. 1¼ time. Lad brødet stå på bagerist 5-6 timer, inden det skæres i skiver.

TIP

Fuldkornsmel
Fuldkornsmel kan være hele eller forarbejdede kerner, f.eks. knækkede, skårne eller malet til ful dkornsmel. Det vigtige er, at alle dele af kernerne er taget med, også skaldele og kimen, hvor de fleste vitaminer, mineraler og kostfibre sidder. Det er altså ikke nødvendigt at bruge hele kerner for at få et fuldkornsbrød eller groft brød.

Salt
Saltet forlænger brødets holdbarhed og giver bedre smag. En tommelfingerregel siger, at vægten af salt kun skal udgøre 1-2% af melets vægt.

Stenkværnet mel
Stenformalet mel er en ældgammel teknik, hvor kernerne knuses mellem 2 store sten. Kornets bestanddele adskilles ikke så effektivt som på stålvalser, derfor er der altid kim og noget klid med i melet, og det højner indholdet af mineraler og vitaminer. Stenmalet, sigtet hvedemel er derfor ofte gyldent, og brødene bliver sundere med mere smag end brød bagt af mel, der kun består af frøhvide.

Maltrugbrød med surdej

1 pose Tørsleffs tørret surdej til mørke deje 1½ dl varmt vand
1 flaske maltøl
25 g gær
80 g skårne el. knækkede rugkerner
1½ tsk. salt
50 g solsikkekerner
400 g rugmel
Ca. 200 g hvedemel

Bland vand, maltøl og surdej i en skål og smuldr gæren i. Tilsæt rugkerner og lad det stå 10 min., så kernerne kan opsuge væden. Tilsæt salt, solsikkekerner og rugmel. Rør dejen igennem og kom hvedemelet i ad et par gange. Det er lidt forskelligt, hvor meget mel, dejen kan tage, den skal helst være lidt klistret, da rugmelet suger væde under hævningen og gør dejen fastere. Lad dejen hæve tildækket i en skål ca. 2 timer. Form den til et brød og læg det i en smurt form (1½ l). Lad det efterhæve 2 timer. Bag rugbrødet ca. 1 time ved 200° på ovnens nederste rille. Afkøl brødet på en bagerist og lad det helst stå til næste dag, inden det skæres i skiver.

Bageopskrift: Anne Skovgaard-Petersen

Find masser af opskrifter på brød i det store galleri nedenfor...