Kalvebrisler med svampe som på Le Cinq

(4 pers., forret)

400 g rensede brisler, blancherede og lagt under let pres
500 g blandede svampe (hvorimellem der gerne må være lidt udblødte tørrede rørhatte)
2 hakkede skalotteløg
1 hakket fed hvidløg
40 g smør
30 g hvedemel
2 dl lys kalvebouillon
1 dl sauvignon blanc (tør hvidvin)
1 dl piskefløde
Salt og peber
1 dl hakket bredbladet persille

Skær brislerne i store tern og steg dem i smørret, til de er let brunede. Tag dem op og kom løg, hvidløg og svampe i panden. Når de er godt stegte (ca. 10 min.), drysses med mel og spædes med bouillon og vin. Lad det koge 3 min. Der rundes med piskefløde og smages til med salt og peber. Brislerne lægges i stuvningen, som koges igennem med masser af hakket persille. Serveres med ristet brød og citron. Hertil drikkes gerne mere af den tørre sauvignon blanc, eller hvis det skal være endnu mere raffineret, så en Pessac Léognan (et lille distrikt syd for Bordeaux by tæt på Graves).

Opskrift: Helle Brønnum Carlsen

Mere med kalvekød ...
Kalvehaleragout
Braiseret kalveskank i øl med urter
Ciabatta med sprængt kalvebryst og tunsauce