Journalisten i konditorlære: Den tynde linje mellem succes og fiasko

Vi var mange, der længe havde stået og trippet utålmodigt, da Tivoli i København med to måneders coronaforsinkelse slog dørene op for sin sommersæson. For selv om Georg Carstensens gamle have efterhånden holder åbent det meste af året, er det verdensberømte forlystelsessted dog stadig mest forbundet med sol og sommer. En isvaffel med det hele eller en velskænket fadøl nydes trods alt bedst under blå himmel og behagelige varmegrader.

Tivoli er nemlig også i høj grad forbundet med vådt og tørt til ganen, og listen over kulinariske traditioner med udspring i Tivoli er lang. En af dem handler om udsøgt konditorkunst, og det seneste skud på stammen hedder Cakenhagen og åbnede i april 2017.

Jeg har besluttet at springe med på vognen og få indblik i nogle af kagebagningens hemmeligheder, og jeg har derfor bedt Matilde Stub Rimer tage mig i lære i nogle timer.

Læs om dengang, vores journalist mødte Danmarks John. Og se videoen.

Den nu 25-årige konditor blev ansat i Cakenhagen bare to måneder efter åbningen og må siges at have gjort lynkarriere. I dag er hun chef for både køkkenet og selve konditoriet. Og vi har sammen besluttet, at jeg skal prøve kræfter med den berømte tivolikage.

Opmuntrende faktum

– Det er en klassiker, som mange har minder om helt fra barndommen. Vi sælger mellem 30 og 50
tivolikager om dagen, og det er ikke kun om sommeren. Faktisk er den endnu mere populær i halloween-sæsonen og til jul. Men smagsmæssigt har den også noget julet over sig i kraft af fyldet, som er æblekompot krydret med kanel og kardemomme, fortæller Matilde.

Det er med en vis nervøsitet, jeg hopper ud i projektet. For mens jeg har lavet mad og bagt brød siden barndommen, er jeg en ren nybegynder i kagernes univers.

Anne Herdorf drømmer om en iskiosk på Bakken. Mød hende her.

Nu laves tingene jo i store portioner i et konditori. Og det viser sig, at de runde marengs og bundene af mørdej allerede er lavet. Det samme er kompotten, den røde gele og romcremen. Om sidstnævnte siger Mathilde:

– Klassiske konditorkager indeholder næsten altid spritus af den ene eller den anden slags.

Det er jo i sig selv et opmuntrende faktum. Og i og med, at en stor del af forarbejdet allerede er gjort, er jeg allerede lidt mere tryg ved opgaven, end jeg var et øjeblik tidligere. Hvad kan egentlig gå galt?

Skiftende sortiment

Cakenhagen er en del af Nimb og leverer også kager til det traditionsrige brasserie og hotel. Der langes i øvrigt meget andet end tivolikager over disken: Ud over flødeboller, wienerbrød og mange andre herligheder til den søde tand tilbyder konditoriet altid otte forskellige signaturkager.

– De tre er klassikere, mens de sidste fem er nyskabelser, der er kreeret til den pågældende sæson. Hver gang, vi har en ny sæson i Tivoli, skifter vi med andre ord en stor del af sortimentet ud. Vi ville for eksempel aldrig sælge jordbær- og hindbærkager på andre tidspunkter af året end om sommeren, fortæller Matilde.

Se Johan Isbrands skøre, musikalske møde med Pernille Højmark her.

Konditoriet har også tilbudt kagebord, hvor man kunne vælge mellem 20 forskellige kager.

– Det er vi dog gået væk fra under coronaen, hvor vi ikke synes, et stort udvalg af kager, som mange gæster har adgang til, sender et godt signal. Vi begynder formentlig med det igen til halloween, siger Matilde.

Lidt af en gyser

Nu er det dog tivolikagerne, det gælder. Og vi begynder med flødeskummet, som skal fyldes på en sprøjte af plastic. Herfra skal det påføres mørdejsbundene, idet man kører sprøjteposen tre gange rundt, mens man presser, og dermed skaber en hul cylinder af flødeskum.

Det lykkes faktisk nogenlunde allerede første gang, lige som det går nemt med at fylde hullet i midten med æblekompot. Det hele foregår under chefkonditorens kyndige overvågning og udløser rosende ord til den stolte lærling.

Få Familie Journals opskrift på tivolikager her.

En smule sværere er det at vende marengsene i romcreme og samtidig undgå at lave mærker i den jævne, indsmurte overflade. Det kræver et særligt håndelag med paletkniven, men når man lige lurer finten, går det fint. Herefter bliver det dog alvor.

Den flotte, røde spiral af gelé, der har været tivolikagens adelsmærke, siden kagen så dagens lys i 1920’erne, kan tolkes som et billede på glæde, morskab og snurrende karruseller. Men er man til gys, kan man også let blive mindet om ”Saw”-filmene, hvor skurken Jigsaw bruger et lignende symbol. Og min præstation med geléen udvikler sig faktisk til lidt af en gyser.

Slår en lille bugt

Lige så legende let, det ser ud, når Matilde demonstrerer det, lige så svært er det at få den tynde stråle fra sprøjteposen til at tegne en jævn og harmonisk bevægelse. Og afslutningsvis kommer jeg konsekvent til at slå et smut indad og ødelægge det mønster, jeg med møje og besvær har tegnet.

Jeg har naturligvis heller ikke som min læremester haft tre et halvt års uddannelse til at blive fortrolig med konditorkagernes univers. Hun er dog så gavmild at give mig ”fire ud af seks stjerner” i sin bedømmelse af mit bedst forsøg. Og i betragtning af min minimale erfaring er jeg også selv godt tilfreds.

Læs om Anne Karin Broberg og se, hvordan det gik for sig, da vores journalist mødte hende.

Sælges kan den lettere muterede udgave af en tivolikage dog næppe, hvis Tivoli og Cakenhagen skal bevare deres ry i ind- og udland. Men så kan jeg jo passende selv smage vidunderet, som skal nydes ved et af de udendørs borde på det, Matilde betegner som Tivolis bedste terrasse.

– Dels er den badet i sol. Og dels har den havens bedste udsigt. Man sidder og kigger lige over på Nimb og plænen foran, hvor påfuglene ofte spankulerer rundt.

Terrassen kan fint leve op til chefkonditorens beskrivelse. At jeg så må leve med, at mit møjsommeligt skabte kunstværk ryger sig en tur i samme øjeblik, gaflen rammer kagen, er en anden sag. Den smager forrygende, og oplevelsen er det hele værd.

Læs også: Lys i haven a la Tivoli.