Smag ikke på kongens mad

Lørdag, 26. marts 2016

af Helle Lyngbo. Foto: Hanne Juul

Kom med til forberedelserne af Christian X’s regeringsjubilæum i 1937 – du kan se, dufte og høre det hele i festkøkkenet under Christiansborg. Men maden smager mest af silikone...

Duften af steg er det første, der kildrer i næseborene, og vi bliver som trukket hen til de seks store gasovne, for vi kan høre, at det sprutter livligt derindefra. Oksemørbraden og kyllingen er snart færdig, og i de store kobbergryder dampes blomkål og gulerødder. Søtungerne til forretten er fileteret og ligger klar på skærebrættet sammen med trøflerne.

Overalt skinner det nypudsede kobbertøj og blænder os, så vi næsten glemmer det mærkelige faktum, at der ikke er én eneste kok eller køkkenpige i det store og ellers åbenlyst travle køkken i kælderen under Christiansborg Slot.

Se også: Lav mad med Helle Brønnum Carlsen

Hvem meldte afbud?

Selv personalestuen er tom, men herinde kan vi da i fred kigge lidt i listerne over, hvem der i sidste øjeblik har meldt afbud til Kong Christian X’s regeringsjubilæum i dag, lørdag den 15. maj 1937.

På Christiansborgs splinternye turistattraktion, Det Kgl. Festkøkken, snyder de os, så det driver ned ad væggene – men de gør det for vores, for turisternes, skyld.

Fisken, blomkålen, kyllingen, snøft, ja, end ikke oksemørbraden er værd at sætte tænderne i – det er altsammen langtidsholdbar silikone. Lyden af den spruttende steg kommer fra en hemmelig båndoptager, og den liflige duft af steg, kager og kaffe er den rene kemi, udviklet i England og hjembragt på en flaske.

Åbent for alle

I de seneste 10 år har køkkenet under Christiansborg stået ubrugt hen, men midt i marts indviede dronning Margrethe køkkenet - nu som et udstillingssted, der er indrettet som det så ud, da dronningens farfar skulle holde jubilæumsmiddag i 1937. Læs mere på slottets egen hjemmeside. (link fjernet)

På menuen stod: suppe ambassadeur, fisketungefilet à la nantua, oksemørbrad bouquetière, kylling parisienne, is royale og dessert.

Se video fra indvielsen her

Opskrifterne fra kongens middag

Kunne du tænke dig at lave selvsamme menu, får du de oprindelige, let forkortede opskrifter lige her:

Menu: Christian X’s 25 års jubilæum 15. maj 1937

Suppe Ambassadeur

1 ¾ Liter Saint-Germain Suppe tilsættes 4 Skefulde snittede Syre- og Salatblade, som er dampede i Smør, indtil de er møre.

Saint-Germain Suppe:

Tilbered 2 Liter Grønærte Puré. 1 Liter friske Grønærter koges hurtigt i Vand med Salt. Vandet hældes fra, Ærterne stødes i Morter, passeres gennem et Klæde og bringes til en passende Konsistens ved at tilføje en Liter lys Bouillon. Giv den en passende konsistens ved at tilføje lidt Bouillon.

Garniture til Suppe Ambassadeur:

1 ½ Deciliter Ris, kogt i Bouillon, samt nogle afplukkede Kørvelblade.

Fisketungefilet à la Nantua

Tungen pocheres med Fiskefumet og lidt Champignons Afkog.

Naar den er afløbet for Suppe, anrettes den, omgivet af 12 pillede Krebsehaler og overtrækkes med Nantua Sauce.

Langs Midten af Tungen lægges en Række meget sorte Trøffelskiver.

Sauce Nantua:

2 Deciliter Fløde og 1 Liter Bechamel Sauce blandes og nedkoges til 2 Trediedele.

Passeres gennem et Etamineklæde og tilføjes derefter 1 ½ Deciliter Fløde, for at Saucen kan faa sin normale Fasthed.

Den gøres færdig med 125 Gram meget fint Krebsesmør og garneres med 20 smaa Krebsehaler.

Oksemørbrad bouquetière

Stegen spækkes og steges i Ovn paa Bradepande.

Garniture à la Bouquetière:

Gulerødder og Turnips formes ved Hjælp af en Udborer-Ske og koges i Consommé. Smaa Chateau Kartofler. Smaa Ærter og franske Bønner, lige før Anretningen legeret med Smør. Blomkaal i smaa Buketter.

Disse forskellige Grøntsager anrettes smukt omkring Kødet i særskilte Bunker, men saaledes at Form og Farve varieres for hver Art. Blomkaalen bedækkes med et tyndt Lag Hollandaise Sauce.

Hertil anvendes Skyen fra Stegen. Denne maa være afskummet for Fedt og derefter klaret.

Kylling Parisienne

Kyllingen sauteres uden Laag i Ovnen, under stadig Drypning af Saucen.

Den anrettes og overtrækkes med Parisienne Sauce. Brystet pyntes med Trøffelskiver og saltet Tunge, udskaaret som Hanekamme.

Kyllingen omgives med Boller, hvoraf den ene Halvdel er tilberedt af Hønsekødfars og den anden af samme slags Fars med hakket Skinke.

Sauce Parisienne:

Dette er en almindelig Velouté lieret med Æggeblommer.

For at undgaa, at der danner sig et Skind paa Overfladen, tildækkes denne med noget Smør, og Saucen holdes i Vandbad.

Is Royale

En Is-Tilberedning fryses ved at omgive den med knust Is, blandet med Fryse-Salt og Salpeter. Naar disse 2 Salte blandes med Isen bevirker de, at Temperaturen synker stærkt, saaledes at den Tilberedning, der pakkes heri, fryses hurtigt.

Den Tilberedning der skal fryses, hældes i en Beholder, og denne sættes i Bevægelse ved at dreje den frem og tilbage. Den roterende Bevægelse bevirker, at Indholdet stadig føres hen mod Siderne, hvor det hurtigt fryser. Disse fastere Dele føres stadig igen ind mod Midten i mindst 2 Timer.

Skildpaddesuppe

For at slagte en stor Søskildpadde må man hænge den i Bagbenene, og naar den strækker Hovedet frem slaa en Slynge om dens Hals for at holde Hovedet nede medens man skærer det af. Kroppen maa hænge 3 á 4 Timer for at Blodet kan løbe af; derefter lægges Skildpadden paa den buede Skal paa et Bord, og med en spids, skarp Kniv skæres Bug-skallen af. Fødderne afskæres og lægges i koldt Vand og Salt, Galden og Leveren bortkastes.

De to kjødfulde Dele, som ligger paa hver Side af Brystbenet løsnes og lægges i Vand for sig selv for at anvendes til Farce. Fødderne og Skallerne skoldes og Hinden trækkes af, hvorpaa de hugges i Stykker og tilligemed de øvrige Dele kommes i en kraftig Sky tilligemed en Flaske Madeira og lidt fin Rom. Derpaa koges de til de ere møre. Det grønne og bedste af Kjødet skæres i passende Firkanter og sættes til Side i lidt af Skyen for at benyttes til Suppen.

Smør og Mel bages sammen, fortyndes med Sky, og den øvrige Suppe, hvori Skildpadden er kogt, sies og kommes deri, tilligemed Madeira, Salt, og Paprika efter Smag. Suppen anrettes med Kjødet, Æggeboller og smaa Boller, lavet af Skildpaddekjødet.