Dampet pighvar med tomatsalat og beurre blanc

(4 pers.)

1 stor flot frisk pighvar
1 laurbærblad
2 blommetomater
2-4 grønne tomater
Lidt eddike og sukker
1 kanelstang
1 stjerneanis
Hvide peberkorn
1 skalotteløg
½ l hvidvin
Ca. 125 g smør

Til tomatsalaten koges eddike og sukker op med kanelstang, stjerneanis og peberkorn. De grønne tomater koges i lagen ved svag varme og køler af i lagen. Blommetomaterne drysses med salt og sukker.
Til beurre blanc pilles løget og deles i små stykker, som sauteres i en gryde i lidt smør. Hvidvin hældes ved, det koges ned til ca. det halve, 100 g smør kommes i, og saucen blendes med stavblender.
Pighvaren skæres i 4 fileter, skindet skæres fra. Fileterne dampes i vand med smør og laurbærblad under låg i ca. 5 min., tages fra varmen og trækker i 2 min.

Opskrift: Thomas Pasfall