Syrnet høstmakrel (4 pers.)
4 makrelfileter
1 dl eddike
1 dl sukker
2 stjerneanis
1 fennikel
1 blad husblas
1 løgblomst
Gør makrelfileterne i stand. Kog eddike op med sukker og stjerneanis til en lage. Hæld den kogende lage over de rå fileter, og sørg for, at lagen dækker. Lad fileterne trække i lagen en dag. Skær fennikel i ultratynde skiver på tværs og læg dem i isvand et par timer. Tag toppe og andet "puds" fra fenniklen og pres det til juice i en juicemaskine. Kog derefter juicen op, sigt den og "sæt" den med 1 blad husblas pr. 8 cl væske til en fennikelgele.
Ved anretning lunes makrellen let i ovnen og anrettes på en kold tallerken med tern af fennikelgeleen og de kolde, rå fennikelskiver. Der drysses med løgblomster.
Letsprængt gris med nye ærter og sprøde løg (4 pers.)
500 g sprængt svinekam uden fedt
250 g pillede ærter
1 dl hønsefond
½ dl fløde
50 g smør 1
skalotteløg
Olie til fritering
12 forårsløg
Salvieblad til pynt
Svinekammen rulles i husholdningsfilm og pocheres let i saltet vand i 25 min. Herefter trækkes gryden til side, og kødet holdes lunt indtil servering. Ærterne koges i fond og fløde, til de er møre, blendes så med smør til en lind puré og hældes tilbage i gryden. Løget skæres i så tynde skiver som muligt, som saltes let i ca. 2 timer, til de er "bløde", herefter vendes de i mel og friteres, til de er sprøde.
Salvien friteres ligeledes let, og begge dele lægges på fedtsugende papir indtil brug. Gør forårsløg i stand, kom dem i det letsaltede vand, hvori grisen trækker, og lad dem blive der, indtil de er møre (ca. 5 min). Pureen varmes og grisen skæres ud. Anret som på billedet og slut af med løg og salvie.
Iset melon med bagte hvidløg og bacon (4 pers.)
100 g vandmelon
100 g honningmelon
1 fed hvidløg
1 dl mælk
1 dl fløde
3 æggeblommer
50 g stegt bacon
30 g bacon i tern
1 dl rapsolie 1/5 bdt.
Persille
Læg den stegte bacon i blød natten over med mælk og fløde. Herefter sigtes baconen fra. Massen varmes, legeres med æggeblommer og smages til med salt. Massen afkøles herefter indtil brug. Melonen laves til kugler med et kuglejern og afkøles. Hvidløget pilles, skæres så tyndt som muligt og friteres herefter i olie, til skiverne er let gyldne og sprøde. Blancher persille og læg den iskoldt vand. Herefter blendes den med rapsolien, og persilleolien hældes gennem et klæde, så olien bliver klar. De 30 g bacon i tern steges og dryppes af i en sigte umiddelbart før brug.
Ved anretning hældes baconcremen i kolde tallerkner, hvor den kolde melon anrettes. Der dryppes med persilleolie, hvidløgsflagerne kommes på, og der drysses med sprød bacon.
Bær med ferskensorbet (4 pers.)
300 g blandede bær
3 ferskner
½ l vand
200 g sukker
2 blade husblas
30 g smeltet chokolade
Dagen før: Ferskner koges med vand og sukker. Skindet pilles af, og stenene fjernes. Kødet blendes med væsken og husblasen smeltes heri. Massen kommes i form og fryses. Rengør alle bær, smelt chokoladen. Mal med en pensel en stribe chokolade på de kolde tallerkner og anret bærrene på chokoladestriben. Vend sorbeten ud på tallerknerne 4-5 min. før servering.
Læs mere på norsminde-kro.dk
Opskrifter: Søren Pedersen
Vi er i gave humør og deler lige nu store rabatter ud på Hotels, find din kode her: få rabatkoden her
