Opskrifter

Ønskemad: Mad i stegeso

Onsdag, 31. marts 2010af Redaktion
Her præsenteres 3 gode opskrifter lavet i stegeso - mad med saft og kraft.

Hver måned opfylder Helle Brønnum en læsers ønske om madopskrifter.

Ønske
Ane-Marie Gregersen Rasmussen fra Hammel efterlyser opskrifter til römertopf, også kaldet en stegeso.
Ane-Marie efterlyser både hverdags- og gæstemad med f.eks. okse og kylling og har en traditionel stegeso, som har ligget ubrugt i køkkenskabet i nogle år.

Om en stegeso
Stegeso er bedst til langtidsbraiseringer.
Det betyder, at det skal være kød og grønsager, der tåler lav varme i lang tid.

Kødtyper:
Forkød - dvs. kød forrest på de firbenede dyr, hvor der er masser af muskelaktivitet, men også mange sener og bindevæv.
Det bliver bedst mørt ved langtidsstegning ved lav varme, men også rigtig godt, når der er tale om væsketilførsel, mens stegning foregår.
Det kan være stykker som tykkam, nakkekam, tyndbov, tykbov (bovklump), spidsbryst, mellemskært i store tern, skank, rullesteg af tyndbryst, tværreb, osso buco, haler og ribben.
Fjerkræ
Da helt fjerkræ og alt andet end bryststykker uden ben skal stege ganske længe og let bliver tørt, kan man med fordel tilberede det i stegeso, så man får saftigt kød, og hvis man vil, kan man lige grille skindet til sidst.

Forberedelse

  • Stegesoen skal mættes med væde.
  • Man kan godt sætte den over i god tid, men jeg har nu også erfaret, at selv ½ time, mens man finder og ordner ingredienser, er rigeligt til, at den bliver tilpas våd.

Grønsager
Rødder - alt fra rødbeder, selleri til pastinak
Løgfamilien
Ratatouillegrønt: auberginer, courgette, peberfrugt og løg
Fennikel
Tørrede bælgfrugter, der dog skal være udblødt natten over i vand, man kasserer inden tilberedning

Væske
Vand, suppe, vin, øl
Frugtsaft og vand med citrus
Generelt gælder, at syre er godt for mørningsprocessen af kød og giver mere sprødhed til grønsagerne, der godt kan blive lidt for gennemkogte, hvis de får lige så lang tid som kødet.

Helle Brønnums forslag kan ses her:


Kalvebov med flæsk
og rødbeder i fløde


Nakkekam med urter i øl


Kylling i karryrisotto















Se også ideer til:
Gode madpakker
80 gæster til kobberbryllup
Barnedåb

Se herlige gryderetter her.