En dag på Læsø Saltsyderi: Hvor det hvide guld bliver til

Der dufter af bål og emmer af historie i luften, da Familie Journals udsendte ankommer til Læsø Saltsyderi. Her på øen, midt i Kattegat, står tre lavloftede sydehytter med græstørv på taget og sort træværk. Her produceres det, man i folkemunde kalder ”det hvide guld” – salt, som gennem mere end tusind år har været en vigtig del af Læsøs historie.

– Velkommen til, siger Jonas Kjellberg med et fast håndtryk. Han er direktør på saltsyderiet og er tilflytter fra Sverige. I dag har han kaldt øen for sit hjem i mere end et årti. Vi møder ham på kontoret, men han tager os hurtigt med udenfor.

På vej ud til pladsen foran sydehytterne fortæller Jonas, at hans forhold til Læsø begyndte med sommerbesøg og jagtture.

– Min kone og jeg blev forelsket i stedet. Der er noget ved roen, lyset og menneskene her. I 2013 flyttede vi til øen permanent, da jeg gik på pension. Kort efter spurgte nogen, om jeg ville hjælpe på saltsyderiet. Jeg sagde ja, og det har jeg ikke fortrudt én dag siden.

Jonas slår ud med armene mod hytterne og det åbne landskab, Rønnerne, bagved.

– Her holder vi et tusind år gammelt håndværk i live. Det er ikke mange steder, man får lov til det i dag.

Salt reddede liv

Vi stopper foran de mørke træbygninger. Længere ude kan man ane Rønnerne med de flade enge, hvorfra saltenes helt særlige ingrediens hentes: Grundvandet.

– Det hele starter derude, forklarer Jonas.

– Vandet nede i jorden er saltholdigt, fordi havvand i tidernes morgen er blevet fanget under sand og ler, og saltindholdet koncentreres.

Han ser ud over det flade land og siger:

– Allerede i middelalderen var salt livsnødvendigt. Det var den eneste måde at konservere mad på. Uden salt kunne du ikke overleve vinteren.

Salt har været produceret på øen i mere end tusind år, forklarer han. Men produktionen stoppede i 1600-tallet, da klimaet blev koldere, brændet slap op, skovene forsvandt, og sandflugten kom.

– Det blev begyndelsen på en lang pause for saltsydningen, forklarer han.

Genopdaget af ildsjæle

I århundreder lå traditionen glemt. Vi lader tanken synke ind, mens vi betragter de sorte træhytter med skorstene, hvorfra dampen i dag stiger op som i gamle dage.

Det er tydeligt at se, at det er et sted fyldt med historie.

– Det var først i 1990’erne, at nogle lokale og en arkæolog begyndte at spørge, om man kunne genoplive saltsydningen.

– Den gamle saltsyderhytte blev genskabt som et projekt for produktionsskolelever. Det hele startede derfor som et skoleprojekt i 1991, siger Jonas og nikker mod en af hytterne, som blev bygget af unge fra produktionsskolen.

– De fik noget mellem hænderne og lærte om kemi, matematik, historie og håndværk, tilføjer han.

Det blev hurtigt til meget mere. I dag er der 10 til 12 ansatte, som syder året rundt.

– Vi laver mellem 60 til 70 tons salt om året. Det skaber arbejdspladser på øen og holder vores historie i live, siger Jonas.

Sydende krystaller

I en af hytterne står en stor, sort jernpande over åben ild. Varmen er intens, og luften er tyk af damp.

Her møder vi Morten Bo Jørgensen, der har arbejdet som saltsyder i over 30 år.

– Det hele handler om øens geologi, for vandet kommer fra brønde i Rønnerne. Læsø ligger på en massiv lerkerne, og det gør, at det saltholdige grundvand bliver liggende, forklarer Morten.

– Vandet er altså havvand, der er fanget under sandet. Takket være lerlaget kan det ikke slippe væk, og med solen og vinden bliver det mere og mere salt, fortsætter han.

Med en stor træpind bryder han forsigtigt overfladen i vandet i den store jernpande og spørger:

– Ser I den der krystal, der falder til bunds?

– Det er begyndelsen. Når saltet dannes, må vi ikke varme for meget, ellers bliver det bittert. Det vidste man allerede i middelalderen, siger han og løfter forsigtigt en salthvid flage op af vandet.

– Det varme, salte vand bliver nænsomt fordampet, men aldrig kogt. Hvis temperaturen bliver for høj, dannes bitre sulfater, som ødelægger saltets smag og anvendelighed. Og det vil vi ikke have, griner han.

I alt tager saltproduktionen syv dage. Det er en meget nøje proces.

– Alt her foregår i døgndrift, siger Morten.

Hver dag lægges nyt vand på, og saltet danner langsomt små krystaller, der vokser frem.

Det hvide guld

Jonas fører os videre til en anden bygning, hvor saltet tørres. Vi får blå overtrækssutter på skoene og følger ham op ad en trætrappe til et stort loftsrum.

Foran os ligger bunker af hvidt salt, spredt ud på trægulvet som nyfalden sne.

– Det er her, vi tørrer saltet, forklarer Jonas.

Her ligger det og tørrer, før det fejes sammen, pakkes og bliver til det Læsø-salt, der ender i køkkener, gavekurve og restauranter.

Alt er manuelt her, med andre ord.

– Vi er ikke interesseret i industrielle processer. Alt er håndlavet, fra sydehytte til saltpose, fastslår Jonas. Herfra er saltet klar til brug.

– Læsøsalt havner ikke kun i vores køkkenskuffer, griner han og fortsætter:

– Det bruges på toprestauranter og i produkter som smør, lakrids, honning og gin. Derudover sælger vi forskellige saltrelaterede varer i vores butik.

Vi går ned i butikken, hvor saltet på hylderne står i fine poser, flasker og krukker. Der er salt til fisk, til smør, til popcorn og til badekarret.

Det hvide guld er klar til at komme ud i landet.