Kim er mester i honninghjerter

Fredag, 11. december 2015
af Kurt Balle Jensen, Foto: Jørn Ploug
Christiansfelds status som UNESCO-by har givet fornyet interesse for de originale honninghjerter, der har flere hundrede års historie bag sig.
Honninghjerter - Kim er mester
Der er travlt i Brødremenighedens Bageri i Christiansfeld. Duften af jul, honninghjerter og frisk kaffe strømmer imod de mange gæster, der køber kager og chokolade.
– Ja, besøgstallet eksploderede nærmest fra dag til dag, da UNESCO erklærede Christiansfeld som verdensarv, siger konditor og chocolatier Kim Rasmussen, der i dag står for bageriet. Men hvad er der med de honninghjerter, og hvorfor hører de julen til? Historien både afliver myter og bygger nye op. Læs også: Få Familie Journals opskrift på honninghjerter

Interesse for honninghjerter

Kim Rasmussen, 45 år, har været årets konditor, vundet DM i chokolade og har fået hædersdiplom af Det Gastronomiske Institut. Han har modtaget priser i ind- og udland, og han var med, da Frederik og Mary skulle giftes og have kreeret en kongelig bryllupskage. Han er chokoladens mester, og da han i 2011 besluttede at overtage bageriet i Christiansfeld, vidste han, hvad han ville. – Det var de originale honninghjerter, der interesserede mig, og så skulle de være overtrukket med kvalitetschokolade. Det er en røverhistorie, at der skulle ligge en opskrift fra 1700-tallet gemt i et pengeskab. Det gør der ikke, men jeg har forsket i, hvordan de originale honninghjerter oprindeligt blev lavet, fortæller han. Læs også: Jytte har fået årets julekurv for at tale sin søster tilbage til livet

Honninghjerter på rugmel

Kim Rasmussen fandt ud af, at de originale honninghjerter blev lavet af rugmel og ikke hvedemel, som man senere gik over til. – Dengang i 1700-tallet dyrkede man slet ikke hvede her på egnen. Man brugte rugmel, og rugen og honningen sammen giver da også en god smagsoplevelse. Derfor fik jeg rugen tilbage i kagerne, og jeg fik også honningen tilbage. Den havde man ellers erstattet af noget sukkerlage, fortæller Kim Rasmussen. Han bruger desuden den rigtige og mere sjældne kanel fra Sri Lanka og ikke den såkaldte cassiakanel fra Kina. Og så er der jo chokoladen, der betyder utrolig meget for ham. Læs også: Trine bagte 35.000 pebernødder

Krydderi i honninghjerter

– Når Christiansfeld i sin tid blev kendt for honninghjerter, har det nok den enkle forklaring, at her havde man noget, der lignede en butik, hvor de blev solgt. Det var ikke så almindeligt på den tid, fortæller Kim Rasmussen. Han har i sin forskning fået hjælp fra madhistorikere og har blandt andet fundet ud af, hvorfor honninghjerteri dag er forbundet med jul. – Krydderier var meget dyre dengang. Skibe med krydderier lagde til i København, men ude i landet var de dyre og svære at få fat i. Derfor var der ikke krydderier i kagerne hele året, men til jul skulle der gøres noget særligt ud af dem, så kagerne blev ekstra lækre. Det betød, at honninghjerter efterhånden blev forbundet med jul, fortæller Kim Rasmussen. Læs også: Landsby bager julekager sammen