flæskesteg

Flæskesteg - Få alle de bedste juleopskrifter

En god, gammeldags flæskesteg hører julen til, og ingen juleaften er komplet før man har sat tænderne i det lækre, saftige kød og de sprøde svær. Flæskesteg er en ægte dansk klassiker, og en af de mest udbredte madtraditioner i landet. Her kan du finde en masse gode råd og idéer til tilberedning, og se alle Familie Journals opskrifter på flæskesteg.

De forskellige udskæringer

Før du går i gang med at lave din flæskesteg skal du beslutte, hvilken udskæring af grisen du ønsker. Der findes overordnet set fire varianter, der hver har sine fordele og ulemper.

Kamsteg

Kamstegen er skåret fra den nederste del af rygstykket på grisen. Det er den magreste af alle udskæringerne, og skal derfor behandles mere delikat, hvis man vil undgå, at den bliver tør. Kamstegen er nok den mest brugte type kød til flæskesteg.

Nakkekam

Nakkekammen er taget fra grisens nakke, og indeholder en del fedtmarmoreringer. Dette gør den betydeligt nemmere at lave saftig end kamstegen. Til gengæld indeholder nakkekammen en del muskler, og er derfor typisk mere sej.

Ribbensteg

Ribbenstegen er taget fra grisens bryst, og indeholder en stor mængde fedt, men kan også have ret meget brusk.

Skinkesteg

Skinkestegen er skåret fra grisens yderlår, og indeholder derfor en mængde sener og hinder. Før alt andet skal man derfor pudse stegen. Af alle flæskestegstyper ses skinkestegen sjældnest. Dels fordi den er mere besværlig at lave, og fordi sværene bliver anderledes, men også fordi den har skinkens karakteristiske røgede smag.

Fremgangsmåde – sådan laver du en god flæskesteg

Tilberedningen af en flæskesteg afhænger meget af hvilken type udskæring, du har med at gøre. Fælles for dem alle gælder dog, at du skærer ridser i sværen, med så smalle mellemrum som muligt. Skær hele vejen igennem fedtet ned til kødet, men pas på ikke at skære i selve kødet. Gnid nu sværene godt med groft salt, så det kommer ned i alle rillerne. Sæt eventuelt laurbærblade, timiankviste og peberkorn i nogle af rillerne.

Mange vælger at stille flæskestegen i et fad med vand, ofte fyldt med grøntsager. Dette er ikke nødvendigt, hvis målet udelukkende er, at lave den perfekte flæskesteg. Væden kan nemlig gøre det sværere at få sværene ordentligt sprøde. Modsat kan vandet danne en fond, der kan bruges til at lave en skøn sovs.

Når du skal stege din flæskesteg skal du sørge for, at stegen så vidt muligt er jævn, så stegen og sværene får ensartet varme over det hele. Brug for eksempel grøntsager eller sølvpapir til at udjævne stegen.

[[{"fid":"18116","view_mode":"default","type":"media","attributes":{"height":1337,"width":940,"alt":"Flæskesteg","title":"Mmmm flæskesteg","class":"media-element file-default"}}]]

En perfekt stegt flæskesteg skal være sart rosa i kødet, når det skæres

Langtidsstegt flæskesteg

Har du valgt en kamsteg kan du med fordel langtidsstege dit kød. Beregn op mod 4 timer (hver ovn varmer forskelligt), sæt ovnen på cirka 100 grader, og stil den forberedte steg ind.

Tjek med et stegetermometer, og tag stegen ud, når centrumtemperaturen når 50-55 grader. Skru nu ovnen op på 250 grader og sæt stegen ind igen idet ovnen får den rigtige temperatur.

Har du vand i bunden af bradepanden bør du tage dette fra inden.

Hold øje med stegetermometeret. Når stegen har en centrumtemperatur på 60-65 grader tager du den ud.

Bemærk at en kamsteg gerne skal have en centrumtemperatur på 65 grader ved servering. Problemet er blot, at flæskestegen bliver ved med at stege, selv efter den er taget ud. Så hvis du ikke serverer stegen direkte fra ovnen, bør den absolut ikke være mere end 62-63 grader, når den tages ud.

Almindelig stegning

Det gælder for alle kamstege, at centrumtemperaturen skal være 65 grader ved servering. Hvis du ikke har tid, behøver du naturligvis ikke at langtidsstege din flæskesteg. Blot sæt ovnen på cirka 200 grader, og sørg for, at stegen har den rette temperatur - altså 65 grader til slut.

Hvis du har valgt en nakkekam eller en ribbensteg gælder nogle andre regler. De er langt federe end kamstegen, og kan derfor tåle en del mere varme uden at blive tørre. Faktisk kommer stegen til at smage bedre, når fedtet har stået et stykke tid under høj varme. Her må centrumtemperaturen gerne blive 80 grader, før du tager stegen ud.

Nakkekam og ribbensteg er begge langt lettere at få møre end kamstegen. Det er derfor det perfekte valg for folk, der ikke ønsker at anstrenge sig for meget, men som stadig gerne vil have et lækkert resultat.

Sprøde svær

Der er intet mere ærgerligt juleaften end en flæskesteg med bløde og gummiagtige svær. Den perfekte flæskesteg kombinerer mørt og saftigt kød med sprøde svær. Det er dog ikke så let som det lyder – det er en delikat balancegang, der let kan tippe over. Følg disse råd hvis du vil undgå at skuffe dine julegæster.

• Lav ridser i sværen helt ned til kødet, uden dog at skære i selve kødet. Der skal ikke være mere end en halv centimeter mellem ridserne. Gnid så en god mængde groft salt ned i sværene
• Lad gerne den saltede steg stå og trække i mindst 20 minutter
• Når stegen når omkring 50 grader sætter du ovnen på 250 grader, indtil stegen rammer 60-65. Denne sidste hårde varme vil hjælpe med at gøre sværene sprøde
• Hvis du har svært ved at få sprøde svær, kan du fravælge at have vand i bunden af bradepanden
• Fokusér på at kødet skal laves ordentligt. Hvis sværene ikke er sprøde, når stegen har nået sin rette temperatur, skal du ikke blive frustreret. Tag stegen ud, skær sværene af, og put dem tilbage i ovnen, som du nu sætter til grill. Vær meget opmærksom nu – det går stærkt!
• Se med når Helle Brønnum Carlsen viser hvordan man laver sprøde flæskesvær og en lækker guacamoledip

Det klassiske tilbehør

Til jul skal flæskesteg nydes sammen med traditionelt tilbehør. Brunede kartofler, en god, smagfuld sauce, syltede agurker og gammeldags rødkål skal der til. Her kan du se hvordan du tilbereder dem alle på traditionel manér.

[[{"fid":"18115","view_mode":"default","type":"media","attributes":{"height":627,"width":940,"alt":"Flæskesteg på grill","title":"Flæskesteg kan sagtens laves på grill","class":"media-element file-default"}}]]

Du kan både lave flæskesteg på en grill som denne eller på en kuglegrill

Flæskesteg på grill

Flæskesteg om sommeren? Det lyder måske underligt, men det fungerer. Der er ikke noget så hyggeligt som at sidde ved grillen på en lun sommeraften. Og intet smager bedre eller er mere klassisk dansk end flæskestegen. Så hvorfor ikke kombinere de to? Samtidig giver grillen flæskestegen en super god og anderledes smag – og den fede flæskesteg egner sig glimrende til grillen. Og så bliver sværene fantastisk sprøde!