Kalveculotte med æblesky

(4-5 pers.)

1 kalveculotte på godt 1 kg

Persillepesto
25 g smuttede mandler
1 lille skalotteløg
1 god håndfuld persille
Revet skal og saft af 1/2 usprøjtet citron
4 spsk. olivenolie
Lidt salt

Æblesky
3 finthakkede skalotteløg
1 spsk. olivenolie
1/2 dl æbleeddike
1½ dl æblemost
1 dl hvidvin
1 dl lys bouillon
50 g blød gedeost eller flødeost

Skær en dyb lomme gennem culotten lige under fedtkanten. Miks tingene til pestoen sammen med blenderstav eller i en lille blender. Fyld lommen med pesto og luk den med kødnåle. Gnid stegen med salt og peber og læg den i en lille bradepande. Brun den 10 min. ved 250° og sænk varmen til 150°.

Æblesky: Svits løg i en lille gryde i olie. Tilsæt æbleedike og kog det godt ind. Kom æblemost, hvidvin og bouillon i og kog det op. Hæld den kogende sky over kødet. Steg culotten ca. 45 min. ved 150°, til et kødtermometer viser ca. 62°. Si skyen op i en gryde og pisk gedeosten i. Bring i kog og smag til med salt og peber.
Server med dampet spidskål og kartofler.
Den bitre røde radicchio er dejlig rå i salater og også god, når den blandes med pasta.

Madopskrift: Anne Skovgaard-Petersen

Mere med kalv ...
Braiseret kalveskank i øl med urter
Kalveskank a lorange