Sprængt kalvetunge med stuvede grønærter

Foto: wichmann+bendtsen photography

Ugens klassiske middag

(4 pers.)
30 min. + 2½ time i gryde

1 lille letsprængt kalvetunge (få slagteren til at sprænge den eller læg den selv i 13% saltlage i 2 døgn)
2 gulerødder og 1 løg
1 buket af timian, laurbær og persille

Grønærter
3 gulerødder
200 g bælgede ærter
100 g perleløg
25 g smør
25 g hvedemel
2 dl kogevand
1 dl piskfløde
Salt og peber
800 g nyopgravede, pillede aspargeskartofler

Skyl og istandgør tungen, hvis slagteren ikke har gjort det for dig. Dæk den med vand i en gryde og bring i kog. Kasser kogevandet. Dæk med nyt vand og kom istandgjort gulerod, løg og urtebuket i gryden. Kog ved jævn varme i 2½ time, til kødet er mørt.
Flå skindet af tungen og skær i skiver. Skræl gulerødder og bælg ærter. Kom smør i en gryde og steg løg og gulerødder. Drys med mel og spæd med kogevand, der lige skal tjekkes for salthed. Når det er jævnet, kommes ærter i, og det koger igennem med fløde og smages til.
Serveres med nyopgravede, pillede kartofler.

Madopskrift: Helle Brønnum Carlsen